bakteri asam laktat

Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat berpotensi sebagai pengawet tahu. Dengan bakteriosin sebagai agensia penggumpal dan sekaligus pengawet, diharapkan masa simpan tahu dapat diperpanjang.

Hal itu dikemukakan Prof Dr Endang Sutriswati Rahayu dalam Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, dengan judul 'Prospek Bakteri Asam Laktat Hasil Rekayasa Genetika Bidang Industri Pangan', di Balai Senat Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, Senin (27/8).

Ia mengungkapkan bahwa tahu 'KITA' yang diproduksi oleh Koperasi Alumni Teknologi Pertanian UGM menerapkan proses pasteurisasi pada tahu murni yang dihasilkan. Kemudian, dilanjutkan dengan penyimpanan dingin saat distribusi dan sebelum dikonsumsi.

''Dengan memanfaatkan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai agensia penggumpal dan sekaligus pengawet, diharapkan masa simpan tahu dapat diperpanjang. Potensi bakteriosin sebagai pengawet saat ini secara intensif sedang diteliti di Fakultas Teknologi Pertanian UGM bekerja sama dengan produsen tahu KITA,'' tuturnya.

Lebih lanjut ia mengatakan, bakteriosin memiliki potensi sebagai pengawet alami (biopreservasi) untuk menggantikan penggunaan pengawet kimia pada bahan makanan. Nisin adalah bakteriosin yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis dan telah dinyatakan aman penggunaan oleh Badan Pangan Dunia (FAO/WHO) sebagai pengawet alami. Bakteriosin ini telah diaplikasikan pada produk pangan pasteurisasi (keju dan susu), produk pangan sterilisasi berkadar asam rendah (makanan kaleng), produk pangan asam (yogurt dan salad dressing), produk pangan kemas vakum dan modifikasi atmosfir (slice meat, sosis, smoked fish), serta minuman beralkohol. Berbagai negara telah mengeluarkan peraturan tentang level nisin sebagai pengawet makanan.

Pengujian bakteri asam laktat penghasil bakteriosin non-nisin, karakterisasi dan aplikasinya sebagai agensia pengawet juga telah banyak dilakukan. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa Pediococcus acidilactici F-11 merupakan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin yang potensial dibandingkan dengan isolat-isolat lainnya. Bakteriosin yang dihasilkan dari bakteri ini dapat menekan pertumbuhan bakteri pada susu pasteurisasi yang disimpan dingin. Bakteriosin yang dikombinasi sodium diasetat dan sodium laktat ternyata juga dapat menekan Listeria monocytogenes dalam daging yang disimpan pada suhu rendah.

Bahkan, kata Trisye, biomass Pediococcus acidilactici F-11 penghasil bakteriosin yang disemprotkan pada sayuran segar, khususnya paprika dan wortel yang disimpan dingin dapat menekan pertumbuhan Staphylococcus aureus. Pengembangan bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai kultur starter untuk memperbaiki produk fermentasi berbasis susu dan ikan juga telah dilakukan. Telah dilaporkan bahwa selama berlangsungnya proses fermentasi ikan menggunakan starter penghasil bakteriosin, populasi Coliform dapat ditekan.

Di bagian lain ia mengatakan, bakteri asam laktat penghasil bakteriosin dapat ditingkatkan produksinya melalui rekayasa genetika. Sehingga, biaya produksi dapat ditekan dan bakteriosin dengan harga yang murah dapat dimanfaatkan oleh usaha kecil menengah sebagai alternatif pengawet alami. ''Produk pangan hasil rekayasa genetika bukan ancaman bagi kita semua. Namun, kita perlu memahami dengan benar agar dapat kita manfaatkan untuk kesejahteraan kita semua,''