Mencegah Keracunan Makanan Siap Santap

Beberapa minggu terakhir berturut-turut diberitakan peristiwa keracunan makanan yang terjadi di perusahaan maupun perhelatan yang diduga disebabkan oleh makanan katering yang disajikan. Peristiwa keracunan makanan siap santap atau siap saji memang seringkali terjadi ketika makanan tersebut dimasak dalam skala besar untuk banyak orang. Di Indonesia, data yang dilaporkan ke Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular menunjukkan bahwa 30% dari kasus-kasus keracunan di Indonesia disebabkan oleh makanan siap santap yang dihasilkan oleh jasa katering.

Dengan data yang sangat terbatas, dapat diduga bahwa keracunan makanan jenis ini banyak disebabkan oleh mikroba patogen asal pangan ( foodborne pathogen ). Di negara maju seperti di Amerika Serikat, wabah ( outbreak ) keracunan makanan yang disebabkan oleh patogen asal pangan juga paling banyak (70%) disebabkan oleh makanan siap santap olahan industri jasa boga.

Mengapa Makanan Siap Santap Menyebabkan Keracunan?

Makanan siap santap adalah makanan yang umumnya telah diproses melalui proses pemanasan. Di Indonesia, sebagian besar makanan siap santap diproses dengan panas tinggi dalam waktu yang cukup lama karena pada umumnya masyarakat Indonesia terbiasa menyantap makanan yang benar-benar matang ( well do ne). Kekecualian tentu ada, misalnya pada lalap sayur atau buah mentah. Namun sebagian besar makanan olahan adalah makanan yang telah mengalami proses yang cukup untuk membunuh bakteri patogen bukan pembentuk spora. Oleh karena itu, kemungkinan terbesar keracunan disebabkan oleh bakteri-bakteri tahan panas yang membentuk spora selama pemasakan. Spora ini dapat bergerminasi ketika makanan mengalami pendinginan dan peritiwa ini didukung oleh pendinginan yang lambat sehingga memerlukan waktu lama untuk mencapai suhu yang aman (4 o C atau lebih rendah). Hal ini menjawab pertanyaan mengapa kebanyakan keracunan makanan siap santap tidak terjadi di rumah-rumah tangga dengan ukuran (jumlah) masakan kecil. Jumlah makanan yang kecil lebih memungkinkan penurunan suhu lebih cepat. Kebiasaan masyarakat Indonesia menyimpan makanan di suhu ruang dan tidak tersedianya sarana pendinginan cepat menyebabkan tumbuh kembalinya bakteri pembentuk spora tersebut.

Keracunan oleh Bakteri Pembentuk Spora

Laporan mengenai kasus keracunan di Amerika Serikat menunjukkan bahwa kasus keracunan pangan oleh patogen paling sering (30%) disebabkan oleh tidak tepatnya proses pendiginan setelah pemasakan. Bakteri-bakteri yang bertahan dan membentuk spora selama pemanasan yang lazim ditemukan pada makanan siap santap misalnya Clostridium perfringens dan Bacillus cereus . C. perfringens yang bergerminasi pada saat pendinginan lambat dan tertelan bersama-sama makanan dapat menginfeksi usus dan menimbulkan gejala khas keracunan seperti diare, mual dan muntah 16-24 jam setelah konsumsi. C. perfrin gens telah dilaporkan menyebabkan keracunan melalui makanan-makanan olahan daging dan gravy . B. cereus yang memperoleh kesempatan bergerminasi pada makanan siap santap dapat tumbuh dan membentuk toksin dalam makanan tersebut. Sedikitnya 2 macam toksin B. cereus yang telah diketahui dapat menyebabkan keracunan yaitu toksin emetik yang menyebabkan muntah 2-6 jam setelah konsumsi dan toksin diare yang menyebabkan diare 12-24 jam setelah konsumsi . B. cereus telah dilaporkan menyebabkan keracunan melalui nasi goreng, puding pati beras dan sebagainya.

Keracunan Makanan oleh Bakteri Patogen Bukan Pembentuk Spora

Kebiasaan makan masyarakan Indonesia yang cenderung mengkonsumsi makanan yang benar-benar matang dan bukan makanan yang dimasak ringan ( medium , rare ) sebenarnya dapat menghindarkan kita dari keracunan yang disebabkan oleh patogen yang tidak membentuk spora. Hal ini disebabkan karena patogen-patogen jenis ini, relatif tidak tahan panas dan dapat dimusnahkan selama proses pemasakan.

Meskipun demikian pada kenyataannya keracunan makanan siap santap kadang-kadang terjadi karena bakteri patogen bukan pembentuk spora ini. Hal ini seringkali terjadi karena kontaminasi silang ( cross contamination ) maupun kontaminasi ulang ( recontamination ) yang terjadi setelah pemasakan pemasakan.

Kotaminasi silang dapat terjadi jika sarana, wadah atau alat pengolahan dan atau penyimpanan digunakan bersama-sama baik untuk bahan mentah maupun bahan yang telah matang. Kontaminasi ulang terutama terjadi karena kurangnya sanitasi dan higiene. Kontaminasi ulang dapat disebabkan karena penggunaan air, sarana, wadah, atau alat penyimpanan yang tercemar serta oleh pekerja yang tidak menjaga kebersihan dirinya.

Bahkan di negara maju, kontaminasi ulang dari pekerja adalah faktor yang cukup sering (13%) berkontribusi pada peristiwa keracunan. Patogen asal pekerja dapat berupa Staphylococcus aureus yang berasal dari rongga mulut, hidung atau tangan pekerja. Jika ada jeda waktu yang cukup antara pemasakan dan konsumsi, S. aureus yang mencemari makanan matang akan tumbuh dan membentuk berbagai enterotoksin. Enterotoksin S. aureus bersifat tahan panas sehingga tidak dapat dihilangkan dengan pemanasan kembali yang benar sekalipun. Keracunan enterotoksin S. aureus dapat dikenali dengan tanda utama muntah 1-6 jam setelah konsumsi makanan tersebut. Bakteri ini telah dilaporkan menyebabkan keracunan melalui roti lapis daging, pastry berisi krim dan sebagainya.

Cemaran lainnya yang mungkin berasal dari pekerja dapat berasal dari usus yang mencemari secara langsung (melalui tangan) maupun tidak langsung (melalui air) . yang termasuk patogen enterik ini antara lain Salmonella, Escherichia.coli, Vibr io parahaemolyticus, Campylobacter jejuni dan Listeria monocytogenes. Apabila kondisi (kandungan air, pH, aw dan suhu) makanan memungkinkan, maka bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak dan mungkin mencapai jumlah yang cukup tinggi yang menyebabkan infeksi usus jika dikonsumsi. Keracunan oleh kelompok bakteri ini ditandai dengan lebih lamanya (12-48 jam) jangka waktu antara konsumsi dan munculnya gejala-gejala penyakit yang umumnya terdiri dari diare, mual, muntah (kadang-kadang) dan demam (kadang-kadang). Bakteri-baktei ini telah diketahui sebagai penyebab berbagai wabah keracunan besar, misalnya E.coli O157:H7 pada hamburger, L. monocytogenes pada keju lunak dan salad kubis, C. jejuni pada makanan sala ternak dan sebagainya.

Investigasi Keracunan Makanan

Jenis-jenis keracunan yang dilaporkan di Indonesia pada umumnya adalah keracunan makanan dengan skenario konvensional. Ciri-ciri keracunan dengan skenario ini adalah terjadi pada acara sosial yang dihadiri banyak orang, banyak korban, keracunan bersifat akut namun meliputi daerah yang terbatas (lokal), jumlah patogen tinggi, sering disebabkan oleh kesalahan dalam penangan makanan. Apabila sisa makanan masih tersedia maka investigasi keracunan jenis ini relatif lebih mudah dilakukan karena korban umumnya dapat dilacak kembali dan diambil sampel klinisnya untuk pengujian lebih lanjut. Demikian juga studi epidemiologi secara case-control maupun secara cohort mungkin dilakukan karena identitas korban maupun orang-orang yang hadir dalam acara sosial tersebut mudah diketahui. Sumberdaya manusia yang cukup dan laboratorium uji yang baik akan sangat menentukan keberhasilan investigasi.

Investigasi akan lebih sukar dijalankan pada keracunan atau wabah yang mengikuti skenario baru. Keracunan dengan skenario baru umumnya ditandai dengan ciri ciri sebagai berikut : tersebar luas, disebabkan oleh kontaminasi dalam jumlah rendah, disebabkan oleh makanan yang dijual dalam jangkauan yang lebih luas, dan peningkatan jumlah kasus tidak nyata. Investigasi keracunan ini umumnya hanya dapat disimpulkan dari suatu data surveilan penyakit atau laboratorium.

Bagaimanan Mencegahnya?

Investigasi yang baik dapat mengidentifikasi patogen dan makanan penyebab keracunan serta tahap pengolahan yang bertanggung jawab terhadap terjadinya penyimpangan pada produk makanan. Dengan demikian dari kasus-kasus keracunan dapat dipelajari, misalnya, kelompok mikroba yang mana yang paling sering menyebabkan keracunan. Apabila mikroba pembentuk spora yang dominan, maka permasalahan utama terletak pada proses pendinginan setelah pemasakan. Sebaliknya apabila bakteri patogen enterik bukan pembentuk spora yang sering menjadi penyebab, berarti permasalahannya adalah kontaminasi setelah pemasakan terjadi. Meskipun pemasakan tidak sempurna ( underprocessing ) mungkin menjadi penyebab keracunan oleh patogen bukan pembentuk spora, tetapi untuk kebanyakan jenis makanan di Indonesia penyebab ini peluangnya kecil.

Keracunan oleh bakteri pembentuk spora terutama dapat diatasi dengan pendinginan cepat, dimana makanan yang usai dimasak sesegera mungkin dibawa ke suhu di bawah 4 o C jika tidak langsung dikonsumsi. Untuk jumlah makanan yang besar maka sebaiknya diusahakan dapat mencapai suhu 31.5 o C dalam waktu 2 jam dan mencapai 4 o C dalam 4 jam berikutnya. Ketika jumlah makanan yang dimasak sangat besar maka penurunan suhu yang cepat sukar dicapai. Untuk itu pendinginan dapat dibantu derngan meletakkan makanan dalam wadah diatas sink atau ember berisi es, menambahkan garam pada es yang digunakan untuk mendinginkan makanan, menggunakan pengaduk bersih yang dibekukan, mengaduk makanan setiap 15 menit, menggunakan panci yang dangkal dan tidak menyimpan makanan di dalam panci dengan ketebalan lebih dari 5 cm (untuk makanan yang encer, misalnya soto) atau lebih dari 2.5 cm (untuk makanan yang kental, seperti kari), atau meletakkan makanan dalam kantong plastik dan direndam dalam air es. Jika dana memungkinkan maka disarankan untuk membeli blast chiller .

Keracunan oleh bakteri pembentuk spora dapat juga diatasi dengan memasak dalam waktu yang dekat dengan waktu penyajian. Pendeknya rentang waktu akan membatasi terjadinya germinasi spora. Disamping itu sel yang bergerminasi dapat dikurangi dengan cara memanaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi. Untuk itu maka pemanasan kembali harus dilakukan sehingga suhu makanan siap santap mencapai 60 o C atau lebih, karena suhu pemanasan kembali yang tidak cukup dapat merangsang germinasi spora.

Pencegahan keracunan oleh bakteri bukan pembentuk spora dilakukan dengan tujuan untuk mencegah kontaminasi silang maupun kontaminasi ulang. Pemisahan ruang serta peralatan untuk bahan mentah dan matang dapat menghindarkan kontaminasi silang. Pemanasan kembali dengan suhu yang cukup hanya dapat menghilangkan bakteri enterik tetapi tidak dapat menginaktifkan enterotoksin yang telah terlanjur terbentuk oleh S. aureus . Kontaminasi ulang dapat dicegah melalui program sanitasi dan higiene yang baik pada ruangan, peralatan maupun pekerja dan pengawasan kebiasan-kebiasaan pekerja.